Bremerhavener Studenten überzeugen Jury mit grober Bratwurst

Bremerhavener Studenten überzeugen Jury mit grober Bratwurst

Bild: Hochschule Bremerhaven | Kai Martin Ulrich

Wir essen zu viel Fleisch, bemängeln Wissenschaftler. Studierende aus Bremerhaven haben deshalb eine alternative Bratwurst entwickelt – Fleisch ist aber trotzdem drin.

Etwas mehr als ein Kilo Fleisch isst jeder und jede Deutsche im Schnitt pro Woche. Das ist viel zu viel, sagen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler: Zu viele Treibhausgase werden ausgestoßen, zu viel Wasser verbraucht und auch zu viel Fläche benötigt. In den Supermärkten sind immer mehr vegetarische und vegane Produkte zu finden. Und auch Studierende der Hochschule Bremerhaven haben jetzt eine Bratwurst-Alternative entwickelt.

Für ihre Idee wurden sie mit dem zweiten Platz des Campuspreises beim "Food Future Day" der Hochschule Osnabrück ausgezeichnet. Die Hochschule Osnabrück veranstaltet den "Food Future Day" einmal im Jahr gemeinsam mit dem Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. Die Veranstaltung richtet sich insbesondere an Studierende sowie Absolventinnen und Absolventen der Studienbereiche Lebensmittelproduktion, Bioverfahrenstechnik und Ökotrophologie.

Was ist das Besondere an der Bratwurst?

Die Bratwurst ist weder vegetarisch noch vegan. Aber sie enthält 30 Prozent weniger Fleisch und auch 30 Prozent weniger Fett als vergleichbare Produkte. Entwickelt und produziert wurde sie im Studiengang Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelwirtschaft der Hochschule Bremerhaven.

Was steckt drin?

Um die richtige Konsistenz zu erhalten, enthält die Wurst unter anderem Psylliumfasern. Diese Pflanzenfasern binden Wasser und sorgen so für Stabilität. Außerdem verfügen sie laut der Studierenden über weitere gesunde Eigenschaften. "Diese Fasern bestehen zum Großteil aus Ballaststoffen und haben einen geringen Kaloriengehalt, was einen ernährungsphysiologischen Vorteil bietet", erklärt Studentin Marie Heuer. Gemüse sorgt dafür, dass die Wurst saftig bleibt. Geräucherte Paprika, gebratene Zwiebeln und eingelegte Jalapeños befinden sich in der Gemüsemischung. Gemeinsam mit einer Honig-Senf-Mischung geben sie der Wurst ihren Geschmack.

Doch auch weitere Gemüsesorten könnten genutzt werden. "Paprika und Jalapeños sind eher keine typisch deutschen Gemüsesorten. Um die Wurst regionaler und somit nachhaltiger zu machen, könnte man beispielsweise auf Grünkohl oder Rotkohl zurückgreifen. Oder auf Kartoffeln", so Heuer. Ob sich diese Sorten gut für die Verarbeitung als Wurst eignen und mit welchen Gewürzen sie sich besonders gut kombinieren lassen, müsste dann allerdings zunächst in der Produktentwicklung herausgefunden werden.

Ist die Produktion aufwendig?

Der Herstellungsprozess unterscheidet sich nur wenig von dem einer konventionellen Bratwurst, erkären die Studierenden. Sowohl die Gemüsemischung als auch die Fasern könnten bereits vor der eigentlichen Wurstherstellung vorbereitet werden. So müssten sie nur noch mit dem Brät vermischt werden. "Für unsere Rezeptur müssen keine neuen Anlagen gekauft werden. Es macht also keinen großen Aufwand in der Produktion, auf diese Variante umzustellen", sagt Heuer. Zeitgleich sei der Einsatz von Gemüse zur Fettreduzierung sogar günstiger als die Nutzung von Magerfleisch.

Kann man die Bratwurst irgendwo kaufen?

Die Studenten haben die Masse zwar innerhalb eines Monats entwickelt, aber bisher gibt es die Wurst noch nicht. Eine beteiligte Studentin möchte aber vielleicht bald ihre Bachelorarbeit über diese Bratwurst schreiben. Da soll es darum gehen, wie die Überführung der Bratwurst aus dem Labor in eine Fleischerei klappen kann. Es gibt auch schon Kontakte zu einer Fleischerei. Die könnte sich theoretisch vorstellen, das Produkt mit ins Sortiment aufzunehmen. Sicher ist das aber noch nicht.