So lecker kann ein Bremer Teller mit Reste-Essen sein

Gebratene Bananenschalen oder übrig gebliebene Schulbrote: In einem Kochkurs von Matthias Biehler geht es darum, lecker mit Resten zu kochen.

Rezepte von Matthias Biehler

Panna Cotta

Man nehme:

• Kleine Förmchen, zB Kaffeetassen.

Zutaten für die Grundmasse (ca. 600 g – ausreichend für 6–8 Portionen)

• 500 g (vegane) Sahne, Kokosmilch o.Ä..
• 50–100 g Zucker oder anderes Süßungsmittel.
• Bittermandelaroma: 0,2 g (10 % eines Röhrchens Backaroma, ca. 4 Tropfen).
• 1/2 Vanillestange.
• Prise Salz.
• 1–1,5 g Agar (etwas weniger als 1 gestrichener TL Pulver).

Zubereitung:

1. Mischen: Sahne mit Agar, aufgeschlitzter Vanilleschote und übrigen Aromazutaten mischen..
2. Aufkochen: Mischung einmal aufkochen, dabei umrühren..
3. Einfüllen: Flüssigkeit in die Förmchen füllen..
4. Kühlen: Einige Stunden im Kühlschrank. Agar bindet zwar recht schnell und auch schon bei Zimmertemperatur – da das „Geheimnis“ einer guten Panna cotta aber in der richtigen, das heißt niedrigen Dosierung liegt, benötigt sie etwas mehr Zeit und kältere Temperatur..
5. Servieren: Nach Wunsch stürzen (Rand losschneiden, Boden der Form kurz in sehr heißes Wasser stellen) oder auch in der Form servieren – eine gute Idee vor allem, wenn die Masse zu weich geblieben ist. Panna cotta wird gern mit frischen Früchten, wie z.B.  Erdbeeren, serviert..

Mousse au Chocolat Classic

Man nehme:

• Offenes Wasserbad.
• Handrührgerät.

Zutaten (ca. 250 g – ausreichend für 4-6 Portionen)

• 100 g bittere oder zartbittere Schokolade (mindestens 50 % Kakao). Schokolade ist Aromazutat und Bindemittel gleichzeitig..
• 3 Eier.
• Prise Salz.

Zubereitung:

1. Vorbereiten: Offenes Wasserbad, etwas Wasser in einem kleinem Topf erhitzen, den Topf mit einem Suppenteller abdecken..
2. Schokolade schmelzen: Schokolade in einige Stücke brechen und in den Teller geben. Nicht abdecken. Die Schokolade sollte nicht zu heiß werden..
3. Schaumig rühren: Eier trennen in Eigelb und Eiklar. Eigelbe schaumig rühren (diese sind die Grundmasse)..
4. Aufschlagen: Eiklar mit einer Prise Salz bis zur weichen Spitze aufschlagen – zu steifer Eischnee mischt sich nicht gut..
5. Mischen: Geschmolzene Schoko erst in kleiner Menge unters Eigelb rühren – die Menge kann nach und nach erhöht werden (ähnlich wie bei der Zubereitung einer Mayonnaise). Die Mischung kann gegen Ende etwas zäh werden. Benutzen Sie zum Unterrühren einen Schneebesen, einen Löffel o.ä., aber keine Maschine. Durch eine Maschine kann die Masse zu stark gerührt und in der Folge zu schnell zäh werden.
6. Unterheben: Das erste Drittel des Eischnees mit einem Schneebesen unterrühren, sodass die Schoko-Masse weicher/cremiger wird. Anschließend die restlichen 2/3 mit einem Teigschaber unterheben (Einfüllen: Auf Wunsch die Mousse in Portionsschälchen oder eine andere Form füllen.).
7. Ruhen: Abdecken und in den Kühlschrank stellen. Die Mousse sollte 24 Stunden ruhen, bevor sie serviert wird. Sie ruht aber auch gern zwei oder drei Tage und belohnt Ihre Zurückhaltung dann mit einem volleren Geschmack..
8. Servieren: Mit einem warmen Löffel Nocken abstechen. Ein gruppendynamisches Erlebnis, welches Ihnen das wahre Wesen Ihrer Liebsten schonungslos offenbart: Servieren Sie die Mousse als Ganzes in der Schüssel und nicht in Portionen – jeder bekommt einen Löffel, am besten einen großen….

Vegane Blitz-Mayo

Man nehme:

• Pürierstab.
• hoher und enger Becher.

Zutaten: (ca. 170g)

• 30 – 50 g Sojamilch oder Aquafaba.
• 100 g Öl: Eine Mischung Flüssigkeit:Öl von 1:3 ergibt eine schöne, standfeste, aber immer noch weiche Mayo. Beim Verhältnis von 1:2 wird sie eher weich und saucenhaft. Für eine feste Mayo also einfach mehr Öl zufügen; das gilt auch, wenn die Mayo durch weitere Flüssigkeit, wie zB Essig, verdünnt wird. Zu steife Mayo kann mit beliebiger Flüssigkeit verdünnt werden..
• Nach Bedarf: Salz, ca. 10 g Essig, Senf, Knoblauch.

Zubereitung:

1. Mischen: Sojamilch/Aquafaba und ggf. Aromazutaten, danach das Öl in den Becher geben. Warten Sie kurz, bis das Öl oben schwimmt..
2. Mixen: Den Pürierstab im Becher auf den Boden stellen, anschalten und einige Sekunden mixen; dann den Pürierstab langsam nach oben ziehen und alles vermischen..

Bananenschale braten

Gebratene Banananschale ist auf Anhieb lecker – geschmacklich wird sie oft mit gebratenem Schinken / Bacon verglichen.

Man nehme:

• Schale: Der Reifegrad der Banane ist erstmal egal – Sie können grüne, gelbe, braune oder schwarze Schale braten. Je reifer die Banane, desto dünner und desto weniger bitter ist die Schale – und desto kürzer ist die Garzeit..
• Sammeln: Bananenschalen können im Kühlschrank einige Tage gelagert werden – dabei reifen sie nicht nach..
• Fett: Gut geeignet ist Bratöl oder auch Butter..
• Aromazutaten: Sojasauce ist sehr schön, auf Wunsch weitere wie zB Essig, Räuchergewürz etc..

Zubereitung:

1. Innenschale abschaben: Je reifer die Banane, desto dünner wird ihre Schale. Insbesondere grüne und auch gelbe Schale ist also relativ dick – auf Wunsch kann man die „weiße“ Innenseite der Schale mit einem Löffel abschaben, das geht einfach. Diese weiße Innenschicht schmeckt aber nicht schlechter als der Rest der Schale – durch das Entfernen wird die Schale nur dünner und dadurch ggf. auch knuspriger..
2. Schneiden: Je dicker die Schale, desto deutlicher ausgeprägt sind die in Längsrichtung verlaufenden Fasern. Solche Schale sollte deswegen so geschnitten werden, dass die Fasern nicht zu lang sind. Weil man kleinere Stücke aber in der PFanne schlechter wenden kann, kann man das Schneiden auch auf nach dem Braten verschieben..
3. Marinieren: Bei dünner Schale, und insbesondere wenn man die weiße Innenschicht entfernt hat, kann es vorteilhaft sein, die Schale vor dem Garen zu marinieren statt sie nach dem Braten in der Pfanne abzulöschen – Warum? Eine gebratene dünne Schale wiegt nur ein paar Gramm – entsprechend wenig Würze braucht man. Um beim Ablöschen alles gargut gleichmäßig zu erreichen braucht man ggf. einfach zu viel Würze..
4. Braten: Bei kleiner bis mittlerer Hitze in etwas Fett in der Pfanne braten. Bei dünner Schale dauert das nur 1-2 Minuten pro Seite – im Ergebnis sollte die Schale knusprig sein. Aber Vorsicht: wenn die Schale schon vorher braun oder schwarz war, dann kann man den Gargrad natürlich nicht an der Farbe erkennen..

lternativ kann die Schale auch im Ofen gebacken werden – das dauert bei ca. 180 °C ungefähr 5-10 Minuten.

Schulbrot-Croutons

Zubereitung:

Älteres Brot oder übriggebliebene Schulbrote der letzten Tage mitsamt Belag in Würfel schneiden und in Öl oder Butter kross braten, das dauert ca. 3–5 Minuten.

 Süßkartoffel-Cremesuppe

Die Kürbis-Suppe (s.o.) ist sehr populär, weil sie so verblüffend einfach + schnell gemacht werden kann – was auch daran liegt, dass man den Kürbis nicht schälen muss. Dasselbe gilt allerdings auch für andere Gemüse, zB für die Süßkartoffel – die sogar noch ergiebiger ist.

Man nehme:

• Pürierstab.

Zutaten: (ca. 1.500 g – ausreichend für ca. 6-8 Personen als Vorspeise)

• 500 g Süßkartoffel.
• 20 g Butter.
• 500 g Wasser.
• 500 g Milch.
• Aromazutaten: Salz, 50 g (5 EL) Essig, weitere nach Geschmack, zB Lorbeer oder Raucharoma.

Zubereitung:

1. Vorbereiten: Süßkartoffel ungeschält in nicht zu große Stücke schneiden..
2. Anschwitzen: Süßkartoffel mit der Butter ca. 5 Minuten anschwitzen..
3. Ablöschen: Mit dem Essig ablöschen..
4. Reduzieren: Ca. 2–3 Minuten kochen..
5. Auffüllen: Mit Wasser + Milch und restlichen Aromazutaten..
6. Garen: Bis die Süßkartoffel weich ist, das dauert ca. 30 Minuten. Die Milch gerinnt durch die Säure des Essigs – das ist nicht schlimm..
7. Pürieren: Vom Feuer nehmen, mit dem Pürierstab im Topf pürieren. Wenn Lorbeerblätter in der Suppe sind, diese vorher herausnehmen..