Bremer Teller: Selbst geernteter Bio-Schmaus mit Schwarzwurzeln

Schwarzwurzelessen auf dem Hof Imhorst. Den alten Hof in Riede betreibt ein Stiftung. Alles hier ist Bio. In der Hofküche kocht Barbara Stadler Schwarzwurzeln.

Schwarzwurzeln mit Misohollandaise, Kartoffelschnee und Salat Von Barbara Stadler für vier Personen:

800 g Schwarzwurzeln
2 Zitronen
1,5 El Salz

Schwarzwurzeln waschen. Optional Handschuhe anziehen. Eine Schale mit Wasser und Zitronensaft bereitstellen. Man kann beim Schälen Handschuhe tragen oder man schält sie unter kaltem Wasser. Die Schwarzwurzeln sondern eine klebrige Flüssigkeit ab. Damit sie nicht braun anlaufen, legt man sie in Wasser mit Zitronensaft nach dem Schälen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen und eine halbe Zitrone sowie Salz in das Kochwasser geben. Schwarzwurzeln schälen, die Enden abschneiden und in drei Teile schneiden, Schwarzwurzeln in das kalte Zitronenwasser legen. Wenn alle fertig geschält und geschnitten sind, die Schwarzwurzeln in das kochenden Wasser geben und ca. 15 Min. kochen.

Misohollandaise:
1 Schalotte
3 El Weißwein
3 Eigelb
2 El Miso
250g Butter

Schalotte schälen, in kleine Würfelchen schneiden und in einen Topf geben. Weißwein hinzufügen. Der Wein soll ein reduzieren. Butter in einem anderen Topf schmelzen. Die Molke setzt sich unten ab. Sie soll nicht mit in die Hollandaise kommen. Butter fett abgießen, sodass die Molke (das Weiße) übrig bleibt. Eigelb zusammen mit der Weißwein Schalotten Reduktion in einem Topf im Wasserbad (Mutige machen es gleich auf dem Herd) aufschlagen. Langsam das Butterfett hinzufügen. Das muss alles bei Hitze passieren damit sich Butter und Ei verbinden. Miso hinzufügen und abschmecken. Wenn die Soße dick ist, warm stellen bis zum Verzehr.

Kartoffelschnee mit Olivenöl:
1 kg Bio. Kartoffeln (Belana) gewaschen
0,15 l Olivenöl
Salz

Kartoffeln schälen und mit Wasser und Salz in einen Topf geben, kochen. Wenn sie gar sind, abgießen und den Dampf entweichen lassen. Kartoffeln mit der Kartoffelpresse durchpressen und Olivenöl hinzufügen. Nicht rühren sondern den Schnee schnell und locker mit dem Öl vermengen. Sofort anrichten.

Saiblingsfilet in Zitronenöl pochiert:

1 Saiblingsfilet ohne Haut und Gräten
0,1 l Zitronenöl
1 Limette
0,1 l Olivenöl
Salz
1 Zehe Knoblauch

Limette in Scheiben schneiden, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Olivenöl, Zitronenöl und Salz in eine Pfanne geben. Saiblingsfilet in Würfel schneiden und in das Öl geben. Alles auf dem Herd langsam erhitzen (confieren). Das Öl soll nicht zu heiß werden (85°C). Der Fisch gart langsam und bleibt zart. Dazu passen gezupfte Kräuter oder Mesclun Salat, junger Mangold mit etwas Zitrone, Salz und Öl angemacht.